認識水分活度

水活度——一個未被廣知及重視的指標，但對質量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。它是關于產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩(wěn)定性的關鍵參數(shù)?，F(xiàn)代食品在*范圍內廣泛流通，嚴格控制產品的水活度有助于對保質期的控制，保證可以提供安全、無污染的食品給到消費者手中。

例：烘焙產品的水分活度檢測SOP


一、實驗目的

1、了解食品水分活度的概念
2、學會直接法（水分活度測定儀）測定食品水活度的方法


二、實驗原理


食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動而變化，當環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質量減輕；相反，當環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，質量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，zui終是食品和環(huán)境的水分達平衡為止。


三、實驗器材和試劑

儀器：AW-1型智能水分活度測定儀、組織搗碎機、玻璃器皿、氯化-鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。


四、配置標準鹽飽和溶液

取適量的氯化-鉀、碘化鉀、硝酸鎂分別用純水充分稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽和了，把玻璃器皿蓋好備用。新配置的溶液需靜置24小時以上，鹽溶液才會充分飽和。


五、校準

1、去配置好的標準鹽溶液，倒入玻璃器皿的1/2處，用鑷子把玻璃器皿小心放入測試盒，旋緊測試盒。打開電源開關后選擇測試盒中相對應的標準鹽，且同時按“+”“-”鍵，進入校準狀態(tài)。如環(huán)境溫度大于20℃，儀器校準時間為60分鐘。
2、校準時間到，即“時間”顯示00時，記錄AW顯示的數(shù)值為此飽和溶液的水分活度值。
3、對照附件1看此標準溶液在該溫度下的水活度和附件中標準值對照是否正確，如正確表明可進行測量。


六、檢測

1、將樣品用組織搗碎機搗碎成芝麻大小狀。
2、將待測樣品放入玻璃器皿中1/2處，把玻璃器皿放入測試盒中，旋緊測試盒。按“-”進入檢測狀態(tài)。（選什么飽和溶液校準就用什么飽和溶液檢測）
3、測試時間到，記錄AW只和溫度，即為該產品在當時溫度下的水分活度值。
4、測試盒打開取出樣品，傳感器放置3-5分鐘檢測下一個樣品。


什么是水活度（Water Activity）?

水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關系，水活度值范圍在0(干燥)和1（100-%相對濕度）之間。當物質與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。


水活度對食品的影響

一個產品的平衡相對濕度值，是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：


•微生物的穩(wěn)定性（生長）
•化學穩(wěn)定性
•蛋白質和維生素含量
•顏色、口味和營養(yǎng)價值
•穩(wěn)定性和耐久度
•存儲和包裝
•溶解性和質地

食品中發(fā)生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩(wěn)定食品質量。

水分活度除影響化學反應和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當?shù)偷乃只疃取?/span>

綜上所述，產品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個較窄的范圍之內，所以水分活度的測量應廣泛應用在研究，開發(fā)，生物試劑及質量控制等領域。