為什么要進(jìn)行食品中酸度測定

1.酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)

食品中有機酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。如：酒和酒精生物試劑中，對麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。

另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。我們每個人對體液pH值也有一定的要求，人體體液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過大，就要抽筋，過小則又會發(fā)生酸性中毒。

食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計進(jìn)行測定，用pH值表示。

揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測定。

2.可判斷食品的新鮮程度

例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐-敗變質(zhì)；水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉?fàn)€水果的污染。

3.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度

例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。